Ferran Adrià: “A vegades s’obre un restaurant amb passió, però sense un pla d’empresa sòlid”

Al llarg de la seva vida, Ferran Adrià ha estat referent de moltes coses. Primer va ser un referent de la cuina amb elBulli, portant la gastronomia espanyola al seu punt més àlgid i convertint-la, si és possible, en un aparador encara més gran del que ja era.

Després va ser un referent de la innovació, aplicant-la no només als seus plats, sinó també a la manera d’idear nous conceptes culinaris.

I ara, novament, Adrià és referent. En aquest cas, de la divulgació, ja que acaba de presentar Pla Genhesis. El plan de empresa para la restauración gastronómica, la nova guia de CaixaBank i elBullifoundation per impulsar negocis de restauració, que aspira a ser un manual d’ús per a tots aquells xefs que vulguin emprendre un negoci hostaler de manera rendible i sostenible. Aprofitant la seva presentació a Madrid, ens vam asseure a parlar amb ell.

Què hi trobem en aquest llibre?

Pla Genhesis no és un llibre de receptes ni d’inspiració creativa; és una eina per entendre el restaurant com a empresa. Hem aplicat la metodologia Sapiens per estructurar, de manera rigorosa, tot allò que implica muntar i gestionar un restaurant gastronòmic: des de la idea inicial fins a l’operativa diària. És un llibre de més de 700 pàgines acompanyat de contingut digital.

Sempre s’ha dit que Espanya té una gran gastronomia, però va acompanyada d’un bon impuls emprenedor? Hi ha bons emprenedors gastronòmics al nostre país?

Espanya és una potència creativa gastronòmica indiscutible, però creativitat i emprenedoria no són el mateix. Tenim grans emprenedors, sens dubte, però històricament el sector s’ha centrat més en la cuina que en l’empresa. I això genera debilitats. En els últims anys ha millorat molt: les noves generacions ja entenen que un restaurant és un projecte empresarial complex. Tot i així, encara queda camí per recórrer en professionalització i cultura financera.

Quins creu que són els punts forts dels emprenedors gastronòmics espanyols? Quins queden per millorar?

El gran punt fort és l’actitud creativa i la capacitat d’adaptació. El restaurador espanyol és resilient, imaginatiu i té una cultura gastronòmica molt sòlida.

Allò que queda per millorar és la planificació estratègica, l’anàlisi de costos, l’estructura financera i la visió a mitjà i llarg termini. Moltes vegades s’obre un restaurant amb passió, però sense un pla d’empresa sòlid. I això incrementa moltíssim el risc.

En quines fases del procés solen encallar-se o fallar més els emprenedors del sector?

Principalment, en la fase prèvia a l’obertura. S’hi inverteix molt temps en el concepte culinari i molt poc en la viabilitat econòmica. Fallen en el càlcul real de la inversió inicial, en la previsió de tresoreria, en la política de preus o en l’estructura de costos. I després, un cop oberts, en la gestió del dia a dia: control de marges, gestió de l’equip i anàlisi de dades.

Quines són les majors dificultats a l’hora de fer que un gran negoci gastronòmic tingui èxit?

En un gran negoci, la complexitat. Com més gran és l’estructura, més gran és la dificultat per mantenir coherència, qualitat i rendibilitat al mateix temps. A més, hi ha la pressió mediàtica i les expectatives. Mantenir l’excel·lència de manera sostinguda exigeix sistemes, mètode i un equip molt alineat.

En un de petit, la dificultat és la fragilitat financera. Un petit restaurant sol tenir menys marge d’error. Qualsevol desviació en costos o una baixada de facturació impacta directament. Però també té un avantatge: agilitat. Pot adaptar-se més ràpid i prendre.

És més difícil aconseguir gent nova cada dia en un restaurant... o consolidar els clients habituals?

Depèn del model. En l’alta gastronomia, moltes vegades el client és estranger i només visita aquell país una vegada.

Imaginem que té al davant un gran xef al qual li encantaria obrir el seu restaurant, però que no té ni els coneixements empresarials ni el capital. Què li recomanaria? Que busqui un soci capitalista? Que continuï fent carrera en un restaurant fins a tenir els seus propis estalvis?

Li diria dues coses molt clares: primer, que es formi. La formació en gestió és tan important com la tècnica culinària. I segon, que no tingui pressa. Buscar un soci capitalista pot ser una bona opció, però sempre amb regles clares. I, sobretot, entenent que el talent creatiu no substitueix el coneixement empresarial. Si no tens capital ni formació, potser el més intel·ligent és continuar creixent professionalment fins estar preparat.

Vivim en l’època de les xarxes socials. Pecarem d’elaborar massa plats que només són ‘instagramejables’?

La gastronomia és una experiència complexa: sensorial, emocional i intel·lectual. Si ho reduïm tot a una imatge, empobrim el discurs. Les xarxes són una eina fantàstica, però no poden dictar el criteri culinari.

El sector sempre travessa diverses modes: la tòfona, el festuc, les galetes Lotus, la xocolata Dubai... Hi ha alguna que li generi un rebuig especial o que no l’acabi de convèncer?

Les modes formen part de la dinàmica cultural. El més important és entendre-les. El problema no és la tòfona o el festuc; el problema és la manca de reflexió. Si utilitzes un producte perquè està de moda, sense coherència ni criteri, estàs perdent identitat.

En els últims deu anys, CaixaBank i elBullifoundation han impulsat multitud de projectes de formació i suport al sector, i més de 500 esdeveniments que en total han superat els 50.000 assistents. Quina valoració fa d’aquests deu anys de col·laboració i com ha impactat en els professionals del sector?

Ha estat una col·laboració molt important per a nosaltres per entendre el sector. No parlem només d’esdeveniments, sinó de generació de coneixement i d’eines pràctiques per als professionals. Més de 50.000 assistents en 500 esdeveniments indiquen que hi havia una necessitat real.

Fa anys que és una de les cares més visibles del sector gastronòmic espanyol. Se sent la pressió?

És clar que es nota, però amb el temps aprens a gestionar-la. Sempre he intentat ser honest amb el que penso i amb el que faig.

Ha pensat alguna vegada en el llegat que potser està deixant?

Més que el llegat personal, m’interessa el llegat metodològic. Si hi ha alguna cosa que m’agradaria que perdurés és la idea que la cuina es pot pensar, estructurar i estudiar amb profunditat. Que sempre cal qüestionar l’statu quo de les coses.

Com li agradaria a Ferran Adrià que se’l recordés? Com a cuiner, com a emprenedor gastronòmic, com a innovador, com tot alhora...?

Si hagués de triar, com algú que va ajudar a canviar la manera d’entendre la cuina. No només com a cuiner, sinó com algú que va impulsar reflexió, innovació i una metodologia d’estudi. Si se’m recorda com algú que va aportar eines perquè altres fossin millors, ja seria suficient.

Et recomanem llegir:

• Principals barreres per emprendre a Espanya (i com superar-les)
• Cinc conceptes que has de conèixer si vols posar en marxa un negoci
• CaixaBank lliurarà les plaques dels restaurants recomanats per la Guia Michelin el 2026