Ferran Adrià: “A veces se abre un restaurante con pasión, pero sin plan de empresa sólido”

A lo largo de su vida, Ferran Adrià ha sido referente de muchas cosas. Primero fue referente de la cocina con elBulli, llevando la gastronomía española a su punto más álgido y convirtiéndola, si cabe, en un escaparate incluso mayor de lo que ya era. 

Después fue un referente de la innovación, aplicándola no solo a sus platos, sino también a la forma de idear nuevos conceptos culinarios.  

Y ahora, de nuevo, Adrià es referente. En este caso, de la divulgación, ya que acaba de presentar Plan Genhesis. El plan de empresa para la restauración gastronómica, la nueva guía de CaixaBank y elBullifoundation para impulsar negocios de restauración, que aspira a ser un manual de uso para todo aquel chef que quiera emprender un negocio hostelero de manera rentable y sostenible. Aprovechando su presentación en Madrid, nos sentamos a hablar con él.

¿Qué nos encontramos en este libro? 

Plan Genhesis no es un libro de recetas ni de inspiración creativa; es una herramienta para entender el restaurante como empresa. Hemos aplicado la metodología Sapiens para estructurar, de forma rigurosa, todo lo que implica montar y gestionar un restaurante gastronómico: desde la idea inicial hasta la operativa diaria. Es un libro de más de 700 páginas acompañado de un contenido digital.

Siempre se ha dicho que España tiene una gran gastronomía, pero ¿está acompañada de un buen impulso emprendedor? ¿Hay buenos emprendedores gastronómicos en nuestro país?

España es una potencia creativa gastronómica indiscutible, pero creatividad y emprendimiento no son lo mismo. Tenemos grandes emprendedores, sin duda, pero históricamente el sector ha estado más centrado en la cocina que en la empresa. Y eso genera debilidades. En los últimos años ha mejorado mucho: las nuevas generaciones ya entienden que un restaurante es un proyecto empresarial complejo. Aun así, queda camino por recorrer en profesionalización y cultura financiera. 

¿Cuáles cree que son los puntos fuertes de los emprendedores gastronómicos españoles? ¿Cuáles quedan por mejorar?

El gran punto fuerte es la actitud creativa y la capacidad de adaptación. El restaurador español es resiliente, imaginativo y tiene una cultura gastronómica muy sólida. 

Lo que queda por mejorar es la planificación estratégica, el análisis de costes, la estructura financiera y la visión a medio y largo plazo. Muchas veces se abre un restaurante con pasión, pero sin un plan de empresa sólido. Y eso aumenta muchísimo el riesgo. 

¿En qué fases del proceso suelen atascarse o fallar más los emprendedores del sector?

Principalmente, en la fase previa a la apertura. Se invierte mucho tiempo en el concepto culinario y muy poco en la viabilidad económica. Fallan en el cálculo real de la inversión inicial, en la previsión de tesorería, en la política de precios o en la estructura de costes. Y después, una vez abiertos, en la gestión del día a día: control de márgenes, gestión del equipo y análisis de datos. 

¿Cuáles son las mayores dificultades a la hora de hacer que un gran negocio gastronómico tenga éxito?

En un gran negocio, la complejidad. Cuanto mayor es la estructura, mayor es la dificultad para mantener coherencia, calidad y rentabilidad al mismo tiempo. Además, está la presión mediática y las expectativas. Mantener la excelencia de forma sostenida exige sistemas, método y un equipo muy alineado. 

En uno pequeño, la dificultad es la fragilidad financiera. Un pequeño restaurante suele tener menos margen de error. Cualquier desviación en costes o bajada de facturación impacta directamente. Pero también tiene una ventaja: agilidad. Puede adaptarse más rápido y tomar decisiones sin estructuras pesadas.

¿Es más difícil conseguir gente nueva cada día en un restaurante... o consolidar a los habituales?

Depende del modelo. En alta gastronomía, muchas veces el cliente es extranjero y solo visita ese país una vez.   

Imagine que tiene delante a un gran chef al que le encantaría montar su restaurante, pero no tiene ni los conocimientos empresariales ni el capital. ¿Qué le recomendaría? ¿Que busque un socio capitalista? ¿Que siga haciendo carrera en un restaurante hasta tener su propio dinero?

Le diría dos cosas muy claras: primero, que se forme. La formación en gestión es tan importante como la técnica culinaria. Y segundo, que no tenga prisa. Buscar un socio capitalista puede ser una buena opción, pero siempre con reglas claras. Y, sobre todo, entendiendo que el talento creativo no sustituye al conocimiento empresarial. Si no tienes capital ni formación, quizá lo más inteligente es seguir creciendo profesionalmente hasta estar preparado. 

Vivimos en la época de las redes sociales. ¿Estamos pecando de hacer demasiados platos que solo son 'instagrameables’? 

La gastronomía es una experiencia compleja: sensorial, emocional e intelectual. Si reducimos todo a una imagen, empobrecemos el discurso. Las redes son una herramienta fantástica, pero no pueden dictar el criterio culinario. 

El sector siempre atraviesa diversas modas: la trufa, el pistacho, las galletas Lotus, el chocolate Dubái... ¿Hay alguna que le cause especial rechazo o que no acabe de convencerle?

Las modas forman parte de la dinámica cultural. Lo importante es entenderlas. El problema no es la trufa o el pistacho; el problema es la falta de reflexión. Si utilizas un producto porque está de moda, sin coherencia ni criterio, estás perdiendo identidad. 

En los últimos diez años, CaixaBank y elBullifoundation han impulsado multitud de proyectos de formación y apoyo al sector, y más de 500 eventos que en total han superado los 50.000 asistentes. ¿Qué valoración hace de estos diez años de colaboración y cómo ha impactado en los profesionales del sector?

Ha sido una colaboración muy importante para nosotros para entender el sector. No hablamos solo de eventos, sino de generación de conocimiento y de herramientas prácticas para los profesionales. Más de 50.000 asistentes en 500 eventos indican que había una necesidad real.  

Lleva años siendo una de las caras más visibles del sector gastronómico español. ¿Se siente la presión?

Claro que se siente, pero con el tiempo aprendes a gestionarla. Siempre he intentado ser honesto con lo que pienso y con lo que hago.

¿Ha pensado alguna vez en el legado que quizá esté dejando?

Más que legado personal, me interesa el legado metodológico. Si algo me gustaría que perdurara es la idea de que la cocina puede pensarse, estructurarse y estudiarse con profundidad. Que siempre hay que plantearse el statu quo de las cosas.  

¿Cómo le gustaría a Ferran Adrià que se le recordase? ¿Como un cocinero, como un emprendedor gastronómico, como un innovador, como todo a la vez...?

Si tuviera que elegir, como alguien que ayudó a cambiar la manera de entender la cocina. No solo como cocinero, sino como alguien que impulsó reflexión, innovación y una metodología de estudio. Si se me recuerda como alguien que aportó herramientas para que otros fueran mejores, sería suficiente. 

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